DECHEMA-Blog

Perfekt zu Weihnachten: Zimt - der unverwechselbare Klassiker unter den Gewürzen

Erstellt von Marina Korogodska, 08.Dezember 2020

Dieses Gewürz war schon im alten Ägypten vielseitig im Einsatz - als Einbalsamierungspulver, als Gewürz und auch als Räuchermittel. Als ebensolches diente es auch den weisen Griechen, während die Römer es sogar als Aphrodisiakum und als Medizin einsetzten.

In Europa des 16. und 18. Jahrhundert mauserte es sich zu einem begehrten Handelsgut und steht bis heute hoch im Kurs, wenn es um  Qualität geht – Zimt, das Gewürz mit der unverkennbaren Duftnote, ist aus keiner Bäckerei wegzudenken und zur Weihnachtszeit erlebt es jedes Jahr Hochkonjunktur. Ganzjährig findet es in der Kosmetikindustrie Verwendung und wird dort  in großen Mengen verarbeitet. Mit unseren DECHEMA-Lebensmittelbiotechnologie-Experten Dr. Karsten Schürrle und Dr. Lea König blicken wir auf die Gewinnung und Verarbeitung von Zimt.

Die aus der Küche bekannten Zimtstangen bestehen aus getrockneten und zusammengerollten Schichten der Rinde eines tropischen Baums, bekannt als Cinnamomum verum, beheimatet in Sri Lanka, Indonesien, China, Vietnam und Madagaskar. Der ganzjährig grüne Baum wird bis zu 18 Meter hoch. Bei uns verströmt Zimt in verarbeiteter Form aus Glühweinbechern, Lebkuchen, und Plätzchenschachteln seinen charakteristischen süßlichen Duft. Dafür verantwortlich ist eine recht einfache organische Verbindung, der Zimtaldehyd (trans-3-Phenyl-2-propenal). Die Substanz ist Hauptbestandteil des Zimtöls (42–68 %), das durch Wasserdampfdestillation der Rinde des Zimtbaums gewonnen wird. Das Zimtöl enthält außerdem bis zu 10 % Eugenol, den Hauptgeschmacksstoff  des Nelkenöls, Zimtalkohol und das Oxidationsprodukt Zimtsäure sowie noch einige Terpene. Zimtaldehyd ist vielseitig einsetzbar. Neben der Verwendung als Nahrungsmittel-Aromastoff, wird der Aldehyd als Duftstoff in Kosmetika, Wasch- und Reinigungsmitteln, Zahnpasta und Mundwasser genutzt.

Bei zu hohen Konzentrationen kann Zimtaldehyd jedoch hautreizend wirken, weshalb für Parfümerieprodukte die Zugabe der Duftstoffe Eugenol oder D-Limonen vorgeschrieben ist; damit wird die sensibilisierende Wirkung des Zimtaldehyds gemindert. Die Gewinnung von Zimtölen ist teuer, während chemisch hergestellter Zimtaldehyd aufgrund der recht simplen Struktur preiswert verfügbar ist. Jeder Chemiestudent kennt die Aldol-Reaktion, mit der Benzaldehyd (siehe dazu auch: 1. Advent) und Acetaldehyd, zwei preiswerte Ausgangssubstanzen, in Anwesenheit von Kali- oder Natronlauge zu Zimtaldehyd reagieren.

In der DECHEMA-Weihnachtsbäckerei steht zum 3. Advent ein ebenso klassisches Gebäck auf dem Programm, wie es der Zimtgeruch ist – Spekulatius zum Selbermachen! Unsere Newsletter-Redakteurin Julia Biermann teilt ihr Geheimrezept mit Ihnen.

Schritt 1: Butter zunächst schaumig rühren, nun Zucker und Vanille unterrühren. Danach Eier, Gewürz, Salz, Rum und Zitrusschale unterrühren. Anschließend mit Mehl zu einem Teig verkneten.

Schritt 2: Über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank legen.

Schritt 3: Teig in gut bemehlte Spekulatiusmodelle drücken und vorsichtig herausklopfen. Alternativ: Teig ausrollen und gewünschte Formen ausstechen

Schritt 4: Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C bzw. Umluft 180 °C ca. 10 Minuten backen.

Schritt 5: Abkühlen lassen und Genießen!

Ihre Einkaufsliste

180g weiche Butter / 180g Zucker / 1 Messerspitze Vanille / 2 Eier I 1 Päckchen Spekulatiusgewürz (oder nach Geschmack) / 1 Prise Salz / abgeriebene Zitronen- und/oder Orangenschale / 1EL Rum / 500g Mehl (+ Mehl zum Bestäuben)

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