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Hirschhornsalz – Das traditionelle Backtriebmittel unter der Lupe

Erstellt von Marina Korogodska, 15.Dezember 2020

Der 4. Advent bietet Gelegenheit, noch die letzten Vorbereitungen für das Weihnachtsfest zu treffen. In wenigen Tagen ist es soweit, ein guter Zeitpunkt, sich an das Backen seiner Lieblingslebkuchen zu wagen. Viele Rezepte weisen neben den gewöhnlichen Zitaten wie Eiern, Zucker, Butter, Mehl und diversen Gewürzen eine Zutat auf, deren Name auf ihre frühere Gewinnung zurückzuführen ist: das Hirschhornsalz.

Ursprünglich wurde es über trockene Destillation aus geraspelten Hirschhörnern, Knochen und Hufen von Hirschen gewonnen - daher auch die Bezeichnung, die sich bis heute gehalten hat. Die Zutat sorgt für schön geformte Plätzchen und Lebkuchen und vermeidet die Enttäuschung eines großen Etwas, das man verwundert aus dem Ofen zieht. Doch was passiert eigentlich genau, wenn dem Backteig Hirschhornsalz zugeführt wird? Warum ist es nur für flache Kuchen geeignet und wie lässt sich der charakteristische Ammoniakgeruch vermeiden? Dr. Karsten Schürrle und Dr. Lea König, unsere DECHEMA lebensmittelbiotechnologie-Experten, verraten uns die Lösung:

Hirschhornsalz in reiner Form wird auch ABC-Triebmittel genannt, Ammonium-bi-carbonat (Ammoniumhydrogencarbonat). Heutzutage wird es auf vegane Weise kostengünstig aus den Gasen Ammoniak und Kohlenstoffdioxid (CO2) hergestellt. Das Triebmittel ist eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3, Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 und etwas Ammoniumcarbamat H2NCOONH4. Diese Salze zerfallen beim Erhitzen im Ofen wieder in ihre gasförmigen Ausgangsstoffe Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf. Dadurch geht der Teig auf und wird fluffig. Das Ammoniak im Ofen sorgt für einen beißenden Geruch, verflüchtigt sich jedoch während des Abkühlens, sodass in den Plätzchen nichts mehr davon zu schmecken ist. Da es aber an sich gesundheitsschädlich ist, sollte das Ammoniak während des Backprozesses komplett ausdampfen können. Das ist auch der Grund, weshalb sich Hirschhornsalz nicht für Kuchen, sondern nur für flache Plätzchen eignet.

Dr. Kathrin Rübberdt, Leiterin Biotechnologie und Kommunikation bei DECHEMA e.V., teilt zum 4. Advent ihr Elisenlebkuchen-Rezept mit Ihnen!

Schritt 1: Heizen Sie den Ofen schon mal auf 150 Grad/ Umluft 130 Grad vor, während Sie Zucker, Eier und Eiweiß schaumig schlagen und anschließend Honig, Zitronat und Orangeat unterrühren.

Schritt 2: Rühren Sie nun Mehl, gemahlene Nüsse, gemahlene Mandeln, Nelken und abgeriebene Zitrone darunter

Schritt 3: Das Hirschhornsalz mit einem Esslöffel Wasser anrühren, zum Teig geben und alles gut verkneten

Schritt 4: Geben Sie kleine Häufchen auf Oblaten. Die Lebkuchen gehen vor allem zur Seite auf, deshalb besser etwas Abstand lassen

Schritt 5: Etwa 20 min backen – die Lebkuchen dürfen nicht dunkel werden, sonst sind sie innen nicht mehr saftig

Schritt 6: Lebkuchen auf Kuchengittern auskühlen lassen, danach mit Kuvertüre oder einem Zuckerguss (z.B. mit Rumaroma) überziehen.

Schritt 7: Genießen Sie den 4. Advent mit den selbstgemachten Lebkuchen!

 

Ihre Einkaufliste

400 g Zucker / 2 Eier / 4 Eiweiß / 125 g Honig / je 100 g Orangeat und Zitronat / 350 g Mehl /200 g gemahlene Haselnüsse / 250 g gemahlene Mandeln / 3 Messerspitzen gemahlene Nelke / abgeriebene Schale einer Zitrone / 1 Teelöffel Hirschhornsalz / Backoblaten /Kuvertüre oder Zuckerguss zum Überziehen


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