DECHEMA-Blog

Immer der Nase nach - Vanilleduft liegt in der Luft!

Erstellt von Marina Korogodska, 01.Dezember 2020

Die ersten Plätzchen sind verputzt, es ist Zeit für die nächste Ladung Süßes und Selbstgemachtes. Welche Zutat darf dabei in keinem Teig fehlen? Richtig - Vanille! Sie verleiht jeder Speise diesen wohligen, süßen, warmen Duft, der sich nicht nur in jedem gut ausgestatteten Hobbybäckerschrank findet, sondern auch in der industriellen Zubereitung unverzichtbar ist. Doch ist Vanille gleich Vanille? Ist die braune, kleine Stange aus dem Röhrchen im Supermarkt tatsächlich qualitativ so viel besser als die in der Industrie verwendeten Aromastoffe? Aus was werden diese eigentlich gewonnen und wie natürlich sind sie noch? Die Antworten darauf hat uns Dr. Markus Buchhaupt vom DECHEMA-Forschungsinstitut (DFI) verraten.

Die Substanz, die den angenehmen Vanillegeruch ausmacht, ist in fast allen diesen Produkten identisch. Es handelt sich in der Regel hauptsächlich um Vanillin, ein Benzaldehyd-Derivat, das nicht nur in vielen Lebensmitteln, sondern auch im Parfum- und Pharma-Bereich Verwendung findet und das mengenmäßig den wichtigsten Aromastoff darstellt. Da überrascht es nicht, dass die Vanilleschoten, die hauptsächlich auf Madagaskar produziert werden, nur einen Bruchteil des weltweiten Bedarfs decken. Die aufwändige Herstellung umfasst nämlich nicht nur eine manuelle Bestäubung der entsprechenden Orchideenblüten, sondern auch eine Hitzebehandlung sowie eine Fermentation der Schoten, um das darin enthaltene, von der Pflanze synthetisierte Glycosid des Vanillins zu hydrolysieren.

Viele alternative Verfahren sind entwickelt worden, um das begehrte Molekül kostengünster herzustellen und das älteste erinnert an die im Bioökonomie-Jahr sicher oft thematisierte Nutzung von Abfallströmen: Aus bei der Zellstoffherstellung anfallenden Lignin-Bestandteilen kann nämlich durch eine Oxidation Vanillin hergestellt werden. Neben vielen anderen chemischen Verfahren, die zwar naturidentisches und aus natürlichen Rohstoffen hergestelltes, aber eben nicht „natürliches“ Vanillearoma liefern können, sind auch biotechnologische Verfahren etabliert.

"Deren Produkt erhält die Deklaration „natürlich“, weil die verwendeten Substrate aus der Natur stammen und lediglich Enzyme oder meist Mikroorganismen zur Konversion verwendet werden. Dass letztere oft gentechnisch verändert sind, zeigt, wie vielfältig und auch verwirrend die Möglichkeiten sind." erklärt Dr. Markus Buchhaupt.

Zum Glück ist das selbst dem interessierten Biotechnologen letztlich einerlei, wenn er in der Adventszeit leckere Vanillekipferl verkostet!

Bei Interesse an aktueller Aromastoff-Forschung lohnt sich ein Besuch bei der Gruppe „Industrielle Biotechnologie“ im DECHEMA-Forschungsinstitut, die z.B. die Herstellung neuartiger Terpen-basierter Geruchsstoffe untersucht.

 

Selbstverständlich überlassen wir Ihnen ein erprobtes Vanillekipferl-Rezept zum Nachbacken

Vanillekipferl – ganz klassisch, von unserer Leiterin Kommunikation und Biotechnologie, Dr. Kathrin Rübberdt, DECHEMA e.V.

1. Schritt: Butter in kleine Würfel schneiden und mit Mehl, Haselnüssen und einem Päckchen Vanillezucker sowie 50 g Puderzucker zu einem Mürbteig kneten. Ca. 30 min kühl ruhen lassen.

2. Schritt: Aus dem Teig kleine Hörchen formen und bei 180 Grad (Umluft 170 grad) etwa 10 bis 12 Minuten backen. Die Kipferln sollen hell bleiben und nicht zu braun werden.

3. Schritt: Die noch warmen Kipferln (vorsichtig, sie sind noch bröselig!) in Puderzucker wälzen, der mit einer Vanilleschote aromatisiert wurde.

4. Schritt: Vanilleduft riechen und Vanillekipferl genießen!

Ihre Einkaufsliste

140 g Mehl / 100 g Butter / 50 g geriebene Haselnüsse / 1 Päckchen Vanillezucker /

100 g Puderzucker / eine Vanilleschote

 

 

 

 

 

 


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