DECHEMA-Blog

Advent, Advent: Marzipan für Katalyse-begeisterte Feinbäcker

Erstellt von Marina Korogodska, 25.November 2020

Zum 1. Advent aus der DECHEMA Weihnachtsbäckerei:

Marzipan für Katalyse-begeisterte Feinbäcker

Allen aktuellen Krisen zum Trotz - auf Weihnachten kann man sich verlassen. Um in die richtige Stimmung zu kommen, dürfen typische Weihnachtsdüfte wie Nelken, Zimt, Vanille… und selbstverständlich der Geruch von Marzipan im Advent im Haus nicht fehlen. Dieser uns allen wohlbekannte Duft stammt vom Benzaldehyd.

Für das Bittermandelaroma in Bittermandeln, aber auch in den Kernen von Steinfrüchten wie Aprikosen, ist das Amygdalin verantwortlich. Bei der Verarbeitung oder bei der Verdauung wird dieses Amygdalin aufgespalten in Blausäure, Benzaldehyd und Glukose, also Zucker. Deshalb wird immer wieder vor dem leichtfertigen Verzehr von Bittermandeln gewarnt, denn schon wenige roh verzehrte Bittermandeln können für Kinder gefährlich werden.

Das Bittermandelöl, das bei uns in den Handel kommt, ist „entbittert“. Das heißt, die Blausäure wurde entfernt. Da für das typische Aroma aber allein der Benzaldehyd verantwortlich ist, kann man auch den verwenden. Der Backwarenregal-Profi kennt es als „Bittermandelaroma“. Hergestellt wird er katalytisch – nämlich aus Toluol durch Oxidation mit Luftsauerstoff. Der erhaltene Benzaldehyd ist sehr sauber. Die Kunst besteht darin, die Reaktion auf der Ebene des Benzaldehyds „anzuhalten“, denn er reagiert mit Sauerstoff leicht zu Benzoesäure weiter. Das traditionelle Verfahren verläuft bei 500 bis 600°C in Flüssigphase an Wolfram-/Molybdänsalzen oder Uran-/Molybdänoxiden. Es gibt aber eine ganze Reihe von Veröffentlichungen, die diese Reaktion zum Beispiel photochemisch katalysieren lassen wollen. Weihnachtsplätzchen mit „grünem“ Mandelaroma sind also zukünftig nicht ausgeschlossen.

Bis es soweit ist, bleiben wir bei der klassischen Variante und empfehlen Ihnen, als traditionell in Frankfurt ansässige Gesellschaft, folgendes Bethmännchen Rezept zum Nachbacken!

Schritt 1: Mandeln kochendheiß überbrühen und anschließend drei Minuten ziehen lassen. Dann die Mandelkerne aus den Häuten drücken und sehr gut trocknen. Nun die Hälfte der Mandeln fein mahlen und die übrigen halbieren.
Schritte 2: Die Marzipan-Rohmasse fein zerbröseln und mit Rosenwasser, Puderzucker, Ei, gemahlenen Mandeln und Mehl gründlich vermengen.

Schritt 3: Aus der Marzipanmasse walnussgroße Kugeln formen und jeweils 3 Mandelhälften mit den Spitzen seitlich in die Teigkugeln drücken. Die Bethmännchen mit dem verquirltem Eigelb bestreichen und auf einem gefetteten Blech auf der mittleren Schiene des auf 175 Grad vorgeheizten Ofens in 15 Minuten goldgelb backen.

Schritt 4: Genießen!

 

Ihre Einkaufsliste

200 g Mandeln/200g Marzipanrohmasse/1EL Rosenwasser/110g Puderzucker/

1 Ei/50 Mehl/ Eigelb zum Bepinseln


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